Zoete aardappel muffin

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 180 °C. Maal de gemengde noten in de keukenmachine en zet apart in een kom. Schil de zoete aardappels met een dunschiller en rasp ze op een grove rasp of in de keukenmachine.

- Klop in een kom de boter met de suiker met de handmixer romig. Klop één voor één de eieren erdoor en voeg vervolgens al kloppend het zelfrijzend bakmeel, de speculaaskruiden en gemalen noten toe. Klop samen tot een beslag en spatel de geraspte zoete aardappels erdoor. Rasp de oranje schil van de sinaasappel hierboven en meng goed.

- Vet de muffinvorm in met boter, gebruik bakpapier of papieren muffinvormpjes. Schep in elke holte 1 eetlepel beslag en 1 theelepel pindakaas. Vul de vormpjes tot net onder de rand met de rest van het beslag.

- Bak de muffins in de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Laat de muffins uit de oven iets afkoelen en neem ze dan uit de vorm. Eet ze warm of koud.