Zomerse rucolastamppot

Bereidingswijze

- Schil de aardappelen en kook ze in een pan met water in 20 minuten gaar.

- Giet de perziken af en vang het sap op voor een ander recept. (zie restjestip.) Snijd de perziken in dobbelsteentjes. Rasp de courgette grof.

- Verhit de olie in een steelpan en verwarm de courgette al omscheppend kort. Giet de aardappelen af en voeg de warme courgette met de olie toe. Stamp met behulp van een pureestamper tot een smeuïge puree.

- Schep de puree om met de perzikblokjes. Meng met de rucola en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.