Gevulde pompoen met spinazie

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 200°C. Was de pompoen. Halveer in de lengte en verwijder met een lepel de pitten en de draderige binnenkant.

- Besprenkel de pompoen met 2 el olie en gaar hem 15 minuten in de oven.

- Spoel de rode linzen met water en breng in 500 ml koud water aan de kook. Gaar op laag vuur in 60 minuten.

- Rooster de pijnboompitten. Schud uit op een bord. Pel de rode ui en snijd in halve ringen. Pel de knoflook en snijd fijn.

- Verhit een koekenpan met de resterende olie en fruit de ui met de knoflook. Voeg de spinazie toe en laat in delen slinken.

- Rasp de schil van een halve citroen over de spinazie. Laat uitlekken. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

- Neem de pompoenhelften uit de oven. Hol de pompoen iets verder uit en meng de vulling door de linzen.

- Snijd de abrikozen en sweet peppers in stukjes en voeg toe aan de linzen. Pers het citroensap erbij uit en schep om. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

- Vul een helft van de pompoen met linzen en verdeel er het spinaziemengsel over. Bestrooi met pijnboompitten. Plaats de tweede pompoenhelft op de vulling.

- Bind vast met slagerstouw. Plaats de pompoen op de bakplaat in de oven en verwarm 15 minuten tot de pompoen geheel warm en gaar is.