Courgette-kokossoep

Bereidingswijze

- Snij de ui grof en snij de knoflook in plakjes.

- Snij de courgettes in stukjes.

- Snij de rode peper in reepjes.

- Rasp de gember.

- Verhit de olijfolie in een soeppan.

- Fruit de ui zachtjes glazig in 4 minuten.

- Voeg de knoflook en courgette toe, schep om en laat 5 minuten fruiten.

- Schenk er de groentebouillon bij.

- Voeg de rode peper en de geraspte gember toe.

- Doe de deksel op de pan en kook op matig vuur 20 minuten.

- Pureer de soep met de staafmixer.

- Voeg het kokosroom er bij.

- Breng op smaak met zout en peper.

- Voeg wat kokend water toe als de soep te dik is.

- Garneer de soep met geraspte kokos, blaadjes koriander (of platte peterselie) en ringetjes rode peper (zonder pitjes).

- Serveer met brood, pesto en kruidenboter.